即將新鮮出爐的(de)月餅，還得(de)我們來保護啊！

原創(chuang) 劉燕    

       離中秋節(jie)還有三(san)個月的時間呢(ni)，這個時候談(tan)月餅，太早了點兒吧？不(bu)早了(le)，我賣的(de)(de)不(bu)是(shi)月(yue)餅(bing)，是(shi)月(yue)餅(bing)包裝必不(bu)可(ke)少的(de)(de)高(gao)阻隔薄膜，現(xian)在說月(yue)餅(bing)正當時啊。等(deng)到八月(yue)十五再來說，同(tong)事會罵我不(bu)專(zhuan)業(ye)，同(tong)行也會笑我是(shi)不(bu)是(shi)腦子“瓦特了”

       好(hao)了，小(xiao)伙伴們(men)搬好(hao)小(xiao)板凳，咱們(men)今天就從月餅皮兒開始(shi)講起。那么(me)月餅皮(pi)兒是怎(zen)么(me)做的呢(ni)？   其實我也不太清楚 ，但有一點我可以負責任的告訴大(da)家，月餅皮中有一種原料是必不可少的，那就是 油脂 。  

      我(wo)們非(fei)常熟(shu)悉的(de)(de)廣式(shi)月(yue)餅(bing)，其(qi)餅(bing)皮一般會選(xuan)擇花生油(you)(you)、色(se)拉油(you)(you)之類的(de)(de)植物油(you)(you)，當然，大豆油(you)(you)、玉米油(you)(you)、橄欖油(you)(you)也(ye)是(shi)沒(mei)問題的(de)(de)，但(dan)是(shi)不(bu)能用芝麻油(you)(you)，因為芝麻油(you)(you)太香(xiang)了(le)，會影(ying)響月(yue)餅(bing)本身的(de)(de)味道。不(bu)添加油(you)(you)脂可不(bu)可以(yi)？可以(yi)。但(dan)那就(jiu)不(bu)是(shi)月(yue)餅(bing)皮，而是(shi)面餅(bing)了(le)。另外，我(wo)們看到的(de)(de)廣式(shi)月(yue)餅(bing)，其(qi)油(you)(you)潤、通透、光澤的(de)(de)外觀，也(ye)是(shi)油(you)(you)脂作(zuo)用的(de)(de)結果。專業的(de)(de)說法是(shi)“回油(you)”，一般廣式月餅在做好之后，回油(you)兩至三(san)天的(de)時間(jian)是效果最佳(jia)的(de)，回油(you)后的(de)月餅才(cai)會既好看又(you)好吃。

       除去廣式(shi)月(yue)餅之外，蘇式(shi)酥(su)皮月(yue)餅的餅皮一般會使(shi)用黃油或者豬油，這個時候，油脂在餅皮里主要起到(dao)起酥(su)的作(zuo) 用，要想(xiang)餅皮口感酥(su)脆，油脂必不可少哦。

      還有一(yi)種源于香港，近幾年逐漸在內地流行的(de)(de)(de)冰(bing)皮(pi)(pi)月餅，有的(de)(de)(de)小伙伴會說，冰(bing)皮(pi)(pi)里面(mian)不會有油了(le)吧？答(da)案是(shi)，一(yi)定(ding)有油！那好(hao)吃好(hao)看的(de)(de)(de)冰(bing)皮(pi)(pi)其制(zhi)作過程也是(shi)少不了(le)油脂的(de)(de)(de)。冰(bing)皮(pi)(pi)月餅的(de)(de)(de)冰(bing)皮(pi)(pi)使用的(de)(de)(de)一(yi)般(ban)是(shi)白(bai)油，白(bai)油是(shi)一(yi)種精煉的(de)(de)(de)豬油，它本身沒有味(wei)道(dao)，它的(de)(de)(de)加入(ru)可以(yi)防止冰(bing)皮(pi)(pi)爆裂，同(tong)時還可以(yi)增加冰(bing)皮(pi)(pi)的(de)(de)(de)光澤(ze)度。

      月餅從(cong)生產，售賣，我們買到手(shou)中，到作為中秋禮品(pin)(pin)贈送給親朋好友，再到中秋團圓(yuan)夜(ye)，大家(jia)一邊(bian)葡萄美(mei)酒夜(ye)光(guang)杯，一邊(bian)很有儀式感的開(kai)始品(pin)(pin)嘗(chang)月餅。這期(qi)間都需要(yao)儲存。 

      而(er)含油(you)脂食(shi)品(pin)在儲存過程中，最怕的(de)就是由(you)于油(you)脂氧化(hua)而(er)導致食(shi)品(pin)口感(gan)變(bian)差，甚(shen)至出現變(bian)質的(de)情(qing)況。我們通(tong)常(chang)所(suo)說的(de)“哈喇(la)味兒”其實就(jiu)是油(you)脂氧化酸(suan)敗(bai)的(de)結果(guo)。當油(you)脂中(zhong)的(de)不飽和酸(suan)酯因(yin)空氣氧化而(er)分(fen)解成(cheng)低分(fen)子羰基化合(he)物(醛(quan)、酮、酸(suan)等)，就(jiu)會產生這種特殊的(de)氣味。

      含油(you)脂食品(pin)極易(yi)發生氧(yang)化(hua)，是因為油(you)脂的(de)(de)主要成分是各種脂肪酸和(he)(he)甘油(you)酸，由(you)于(yu)其中含有(you)一些具(ju)有(you)雙鍵的(de)(de)不飽和(he)(he)脂肪酸性(xing)物質，因此在通(tong)常貯(zhu)存條件下易(yi)吸(xi)收氧(yang)氣發生氧(yang)化(hua)。油(you)脂氧(yang)化(hua)的(de)(de)主要形式有(you)：自動氧(yang)化(hua)，光氧(yang)化(hua)，酶氧(yang)化(hua)和(he)(he)金(jin)屬氧(yang)化(hua)。其中，自動氧(yang)化(hua)是油(you)脂發生變(bian)質最主要的(de)(de)途徑。 

      油(you)脂自動氧化過程具體可(ke)分為4個階段：誘導→發展(zhan)→終止(zhi)→二次產物(wu)的(de)產生。油(you)脂的(de)氧化反(fan)應(ying)一旦(dan)開(kai)始，就會(hui)一直進行到氧氣耗盡或自由基與(yu)自由基結合(he)產生穩定的(de)化合(he)物(wu)為止(zhi)，根本停不(bu)下來。就算是在食品中添加(jia)抗氧化劑(ji)，也(ye)只能(neng)延(yan)緩反(fan)應(ying)的(de)誘導期(qi)和降(jiang)低反(fan)應(ying)速度，況(kuang)且，這些添加(jia)劑(ji)吃進肚子里實(shi)在也(ye)沒什么好處(chu)。  

      所以，對(dui)于這一(yi)類型的食品，一(yi)定要選擇(ze)阻氧包裝！

重(zhong)要的事情說(shuo)三遍：阻(zu)(zu)氧！阻(zu)(zu)氧！阻(zu)(zu)氧！

      咱們繼續看圖說話

   怎(zen)么樣，還算直觀明了吧。再次感謝作圖的小伙伴!

目前市場上常見的月餅包裝有BOPP//CPP ，AOP//CPP，KOP//CPP，KNY//PE，KNY//CPP以(yi)及KPET//CPP。鑒于上述(shu)阻氧(yang)要求，BOPP//CPP 這個結構(gou)應該說(shuo)可以(yi)扔掉(diao)了。至(zhi)于以(yi)K涂(tu)層(ceng)作為(wei)阻隔層(ceng)的結構(gou)，之前文章介(jie)紹過，KOPP的氧(yang)氣(qi)透過量約(yue)為(wei)15 cc/㎡·24h·1atm，KNY 和KPET 的氧(yang)氣(qi)透過量也是在(zai)10 cc/㎡·24h·1atm 左右的。單純從阻氧(yang)性上來(lai)判(pan)斷，選擇(ze)PVA涂(tu)層(ceng)作為(wei)阻隔層(ceng)的結構(gou)最為(wei)合適。 

       當(dang)然，對(dui)于大家比較(jiao)關心的(de)水蒸氣(qi)阻隔性，針對(dui)以(yi)上常用結構，我(wo)們(men)也可(ke)以(yi)做(zuo)個對(dui)比，BOPP//CPP ,水(shui)蒸(zheng)氣(qi)透過(guo)量(liang)約為 6g/㎡·24h，但(dan)是(shi)由于這個(ge)結構(gou)阻(zu)氧太差，繼續扔(reng)掉。KOP//CPP, KNY//PE ,KPET//CPP, AOP//CPP, 這幾個(ge)結構(gou)的水(shui)蒸(zheng)氣(qi)透過(guo)量(liang)主(zhu)要(yao)跟(gen)PP層(ceng)(ceng)和PE層(ceng)(ceng)的厚度有關，根據目(mu)前月餅包(bao)裝常用的CPP40μm, PE30μm 來看，其水(shui)蒸(zheng)氣(qi)透過(guo)量(liang)基本(ben)都在5-6g/㎡·24h，沒有太大(da)的區別，但(dan)是(shi)AOP//CPP的結構(gou)阻(zu)氧最好，所以(yi)這個(ge)結構(gou)優選。 從成本上(shang)來考慮，一目了然(ran)的(de)是AOP//CPP 和KOP//CPP結構會(hui)優先進入選(xuan)擇范圍，上(shang)一篇文(wen)章我有幫大家分(fen)析過，使(shi)用A涂(tu)層，比使(shi)用K涂(tu)層會(hui)在阻隔膜的(de)成本上(shang)降低10%左(zuo)右，由(you)此看來，AOP//CPP 依舊是首選(xuan)。 

      對(dui)于氣(qi)體的(de)阻(zu)隔，除(chu)了包裝(zhuang)(zhuang)膜(mo)本(ben)身(shen)的(de)阻(zu)氧(yang)性之外(wai)，對(dui)于包裝(zhuang)(zhuang)封口(kou)的(de)嚴(yan)密性也是有嚴(yan)格要求的(de)，再好(hao)的(de)阻(zu)隔膜(mo)，封口(kou)不(bu)嚴(yan)密，一切都等(deng)于零了。做包裝(zhuang)(zhuang)真的(de)沒有那(nei)么容(rong)易，在(zai)非圈內人士看來(lai)，不(bu)就一個塑料(liao)袋嘛，哪有那(nei)么復雜。可是你(ni)瞧瞧，就一個月餅包裝(zhuang)(zhuang)，同行前輩們(men)都下了多(duo)少工夫，花了多(duo)少心血了，這(zhe)里面要是把使用每一種結構(gou)的(de)理由(you)都講一遍……，各(ge)位小伙伴其實都比我專業，我就不做魯班門前弄(nong)大(da)斧，關公面前耍大(da)刀(dao)的事兒(er)了!

       對于(yu)高阻(zu)隔材料感興趣的(de)(de)(de)小(xiao)伙伴，可以跟我(wo)們多多溝(gou)通，至于(yu)其他(ta)方面(mian)，別看(kan)我(wo)寫了月餅皮兒，寫了油脂(zhi)的(de)(de)(de)氧化(hua)，但(dan)其實，我(wo)不是(shi)(shi)這些知識的(de)(de)(de)創造者(zhe)，我(wo)只不過是(shi)(shi)這些知識的(de)(de)(de)搬運工。  主要參考了 江南大學，國家輕(qing)工業包裝制(zhi)品(pin)質量監督(du)檢測中心，徐芳，盧立新 的論文《油(you)脂氧化(hua)機理及含油(you)脂食品抗氧化(hua)包裝(zhuang)研究進展》，在此(ci)說明并隔空向兩(liang)位專家(jia)致謝！

      好(hao)吧，不管怎么樣，看在我辛(xin)苦搜集(ji)，閱(yue)讀，整理資料的(de)份上，下面三(san)個按鈕(niu)：分享，贊(zan)，在看，大家動動小手(shou)指都點一遍吧。給(gei)我些鼓勵(li)，我也(ye)好(hao)繼續搬(ban)磚啊！